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広州醤肉

951 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2010/01/14(木) 08:37:41 ID:wyqfYpPa0
では、一応リクあったので醤肉レシピから「広州醤肉」を家庭用アレンジでひとつ

・豚肩ロース肉あるいはバラ肉のかたまり300g前後、ロース糸(たこ糸)適量
・ねぎの青いところ適量、しょうがスライス(皮つきのまま)数枚
・八角1個、または五香粉おおさじ半分程度
・醤油300cc、水300cc、酒60cc、砂糖おおさじ3.5杯
・八丁味噌+りんごジャム少量か、または出汁抜きの赤味噌+オレンジマーマレード少量をそれぞれごま油
数滴落として練り合わせる 比率は味噌8他2程度 合計でおおさじ1 甜麺醤おおさじ1でも可能
(これは肉の煮込みや蒸し料理に使われる中国仏山の柱候醤(ヅウホウジャン)の代用品)

肉のかたまりをフォークで各面突き刺し、スジの部分に包丁を入れてロース糸を堅めに巻いて形を整える
肉を熱湯に投入し強火で2分ほど下ゆでしてあくを抜く 鍋にねぎ、しょうが、八角、水、砂糖、醤油、酒、
を入れ(湯ではなく必ず水から・重要)、沸騰してきたら弱火にして肉を投入 途中で適宜返しつつ1時間半
ほど煮る(ふたはせず、あくは適宜取る なおバラ肉を使う場合、下ゆで時間を少し延長するとよい)

最後に柱候醤代用品を入れ良く煮溶かし、肉を返しつつ10~15分ほど弱火で煮続けたら火を止め、たま
に返しながら冷めるまで放置(ここが味を染み込ませる最重要部分)完全に冷めて表面に固まってきた油
は網や灰汁引きで別途取り分け(「炒」に使用可能) 肉を取り出し糸を取り適宜切り分ける--->完成!

肉、油(汁気は完全に取り除く)、煮汁(漉して使う)とどれも他の料理にも使えてうまい
中華一辺倒でなければ酒には日本酒を選び、八角・五香粉を減量するとよい 長文ご容赦を…

関連:豚バラとトマトのオーブン焼き

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中華 | 【2010-06-17(Thu) 09:06:58】 | Trackback:(0) | Comments:(0) | このエントリーを含むはてなブックマーク | [編集]
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